Bei der Frage nach den Lieblingsbrotsorten nennt jede(r) fünfte Deutsche Schrot- und Vollkornbrote als Favoriten, zumeist in der Roggenvariante. In Deutschland spielen deshalb in den Backstuben vor allem beim Roggen neben den Typenmehlen Schrot- & Vollkornerzeugnisse eine wesentliche Rolle. Es gilt daher, schon in der Ausbildung das bäckerische Know-how zum Umgang damit zu erwerben, was gleichermaßen die Auswahl der geeigneten Rohstoffe wie der adäquaten Führungstechniken betrifft. Diese Folge liefert beispielhafte Ansatzpunkte für die zu vermittelnden Fertigkeiten und Kenntnisse, die der Rahmenplan für das 3. Ausbildungsjahr sowohl im Betrieb als auch in der Berufsschule vorsieht: Vollkorn- und Schrotbrote herstellen, und was man darüber wissen sollte.