Brotgetreide-Ernte 2011

Spät und wenig - mit Gefällen und Ausfällen

Mehle besser backend als befürchtet

Schon mit der letzten Ernte 2010 konnten die Landwirte kaum zufrieden sein. Doch in diesem Jahr fiel sie zumeist noch magerer aus. Anbau und Ernte waren durch ungewöhnlich ungünstige Witterungsbedingungen gekennzeichnet. Auf einen langen kalter Winter folgte ein heißes und trockenes Frühjahr. Erst im Sommer kam dann der Regen – in vielen Gebieten zu spät für die Pflanzen und zu früh und zu viel für Abreife und Ernte: Je nach lokal-regionalem Wetter mit mehr oder minder großen Einbußen bei Mengen und Erträgen. Die Qualitäten sind allerdings entgegen ersten Erwartungen zwar regional sehr unterschiedlich, aber durch die „Bundesbrille“ gesehen insgesamt gar nicht so schlecht.

Das wechselhafte Wetter führte nach frühem Erntebeginn in vielen Regionen zu starken Verzögerungen der Druscharbeiten. Vor allem im Norden und Osten behinderten starke Niederschläge das Einbringen des Getreides und hatten hohe Feuchtigkeitsgehalte zur Folge. Im Nordwesten und Süden standen dagegen genügend „Sonnenfenster“ für eine halbwegs geregelte Ernte zur Verfügung. Insgesamt konnten 22,9 Mio. Tonnen Weichweizen geerntet werden, das sind 3,7 Prozent weniger als im Vorjahr. Die Erträge gingen nochmals leicht zurück auf im Mittel 71 dt/ha, gegenüber dem fünfjährigen Mittel verzeichneten alle Bundesländer Ertragseinbußen. Während der Weizen – mit allen Einschränkungen bei regionalen Qualitäten – noch mit einem „blauen Auge“ davon kam, sind beim Roggen drastische Einbrüche zu vermelden. Auf einer ohnehin schon reduzierten Anbaufläche führte die Frühjahrstrockenheit insbesondere auf leichten Böden zu stark geminderten Mengen und Erträgen. Insgesamt wurden bundesweit in diesem Jahr nur 2,5 Mio. Tonnen Roggen geerntet: gegenüber dem Vorjahr ein Minus von 12,9 Prozent, im Vergleich zum Fünfjahresmittel sogar fast ein Viertel weniger.

Aufgrund des Witterungs- und Ernteverlaufs ist die Qualität regional wiederum so inhomogen, wie es die deutschen Mühlen aus den vergangenen Jahren schon geradezu gewöhnt sind: Die im Verlauf der sich lang hinziehenden Ernte angebotenen Getreidepartien weisen große Differenzen bei den Analysewerten auf.
Die Witterungseinflüsse haben zu zwei starken „Gefällstrecken“ bei den eingebrachten Brotgetreidequalitäten geführt: Süd > Nord und West > Ost. Während sich in Baden-Württemberg, Bayern und benachbarten Regionen die Ernteprobleme in Grenzen hielten, war an der Waterkant im wahrsten Sinne des Wortes auf vielen Feldern „Land unter“. Die Halme gingen auf dem Acker ins Lager und/oder die Felder waren wegen Staunässe mit dem Mähdrescher erst gar nicht befahrbar. Dort kam es nicht nur bei Roggen, sondern sogar bei Weizen vielfach zu Auswuchs, wobei letzteres eher ungewöhnlich ist – mit der Folge dramatisch sinkender Fallzahlen in den Späterntegebieten, die nur noch eine Futtermittelverwertung erlauben. Auch zwischen den westlichen Regionen und den Bundesländern im Osten war bei den angelieferten Partien ein witterungsbedingtes Gefälle zu beobachten: Im weiten Teilen des Westens konnte die Ernte noch relativ problemlos eingebracht werden, die Bauern in den östlichen Regionen hatten dagegen zur Erntezeit mit hohen Niederschlagsmengen und unzureichenden Trockenpausen zu kämpfen. Von den dort spät (und feucht) geernteten Feldern sind wahrscheinlich kaum Brotgetreidequalitäten zu erwarten.

Es werden also 2011/12 erneut vielerorts im unmittelbaren Einzugsbereich der Mühlenstandorte nicht genug passende Rohstoffe zu finden sein. Schon das Einkaufsmanagement stellt die Müllerei vor große qualitativ-logistische Herausforderungen mit zusätzlichem Aufwand. Aber gerade das ist diesmal eine besonders wichtige Voraussetzung für die auch sonst übliche Selektion nach Mahleigenschaften und Backqualitäten. Mit dem vorhandenen Know-how und den Erfahrungen aus dem aufwendigen Qualitätsmanagement des vorangegangenen – ebenfalls schon sehr schwierigen Erntejahrs – können die weiten Streubreiten beim Getreide auf relativ sichere „Verarbeitungskorridore" in den Mehlen eingeengt werden. Es ist damit gelungen, entgegen der ersten Befürchtungen verlässliche Verarbeitungseigenschaften sicherzustellen. Ausführliche Daten dazu und praktische Tipps für Bäckerprofis gibt es im "MEHLreport" (Ausgabe 20, Oktober 2011) in der Mediathek.

Unser Brotgetreide ist gesund

Getreide, Mehl und Brot sind unsere wichtigste pflanzliche Eiweißquelle. Neben dem gesundheitlichen Wert ist das Eiweiß auch für die Brotqualität von Bedeutung, die schon bei den Körnern beginnt : "Nur aus gutem Getreide können die Mühlen hochwertige Produkte herstellen. Und nur aus guten Mehlen und Schroten werden beim Bäcker Brote und Brötchen von hoher Qualität", stellt Professor Dr. Meinolf Lindhauer klar.In seinem Institut für Getreide-, Kartoffel- und Stärketechnologie der Bundesanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Detmold werden daher Weizen und Roggen von deutschen Feldern jedes Jahr sorgfältig geprüft. Wichtigste Qualitätskriterien beim Weizen sind Menge und Qualität der im Korn enthaltenen Eiweiße. Dabei ist vor allem der Anteil des Kleber bildenden Eiweiß ("Gluten") maßgeblich für gute Backeigenschaften. Die Detmolder Untersuchungen zeigen, dass die Qualität des deutschen Backweizens in den letzten Jahren immer besser geworden ist.

Getreidezüchter forschen nach immer besseren Sorten

Das hat seinen Grund in der intensiven Arbeit der Saatgut-Züchter die sozusagen in ihren Zuchtgärten präventive Pflanzenmedizin betreiben. "Gesunde Pflanzen sind unser Ziel", sagt z.B. Josef Breun, Getreidezüchter im fränkischen Herzogenaurach. Die Widerstandsfähigkeit gegen Pflanzenkrankheiten zu erhöhen - das ist für ihn der wichtigste Gesichtspunkt bei seiner Arbeit, der Saatzucht. Denn nur gesundes Getreide liefert gleichzeitig gute Erträge und optimale Qualität. "Pflanzenzüchtung ist kein Geschäft für Ungeduldige", weiß Josef Breun aus Erfahrung: In der Regel braucht es über 10 Jahre, bis eine neue Weizensorte bei den Landwirten auf die Felder kommt. Am Anfang steht der Kreuzungsplan. Den stellt der Züchter gemeinsam mit seinen agrarwissenschaftlichen Mitarbeitern jedes Jahr neu auf. Die Merkmale der Sorten und Varietäten aus dem eigenen Zuchtgarten werden genau unter die Lupe genommen. Dazu kommen Sorten, die sich auf dem Markt befinden und interessante Qualitätsmerkmale aufweisen. Aber auch auf Wildformen wird zurückgegriffen - eine besondere Spezialität seines Betriebes. Jeder Kreuzungsplan ist ein neuer Versuch, die ideale Kreuzung mit möglichst vielen gewünschten Merkmalen zu schaffen - aber diese Merkmale müssen in den vorhandenen Sorten erst einmal erkannt, beschrieben und dann kombiniert werden: "Und da hat die Natur ein gewichtiges Wort mitzusprechen, denn alle neuen Kreuzungskombinationen müssen sich über elf Generationen von Jahr zu Jahr auf dem Feld bewähren. Und nur die besten Pflanzen-Nachkommenschaften bleiben jedes Jahr übrig und werden weitergeführt."

Der Weg zu möglichen neuen Sorten spielt sich draußen im Zuchtgarten ab, auf Miniparzellen von jeweils 0,8 qm. Im dritten Jahr entstehen so aus einem einzigen Kreuzungsplan 18.000 "Ähren-Nachkommenschaften", wie der Züchter die Urenkel-Stämme seiner Elternkörner nennt. In der fünften Generation, d.h. im sechsten Jahr, beginnt die sog. Linienprüfung bei etwa 500 verbliebenen Kreuzungsstämmen, die auf jeweils 5 Quadratmetern an zwei verschiedenen Standorten angebaut werden. Von da an werden nicht mehr nur die Wachstumsqualitäten kontrolliert, sondern zusätzlich die Mahl- und Backeigenschaften untersucht. Auf dem Laborprogramm stehen Eiweißgehalt und -qualität, Kornhärte und enzymatische Aktivität (Fallzahl). Diejenigen 200 neuen Stämme, die danach noch zukunftsträchtig erscheinen, werden ergänzend einem Backversuch unterzogen. Während der mehrjährigen Prüfungen achtet der Züchter ebenfalls genau darauf, wie gut die Krankheitsresistenzen der einzelnen Stämme sind. Dazu werden abgegrenzte Parzellen auch gezielt infiziert, beispielsweise mit Mehltau, Gelbrost oder Pilzkrankheiten. Das hilft bei der gezielten Züchtung neuer, krankheitsresistenter Getreidesorten. Im 10. oder 11. Jahr kommt dann als Haupt-Bewährungsprobe die dreijährige Wertprüfung auf den Feldern des Bundessortenamtes. Eine Neuzüchtung wird nämlich nur dann amtlich zugelassen, wenn sie wirklich eine "selbstständige" neue Sorte darstellt. Wenn ein neuer Zuchtstamm diese strengen Maßstäbe des Amtes in Hannover erfüllt, wird er als Sorte zugelassen und ist damit sozusagen patentiert. Dann können auch die Landwirte diese neuen Sorten einsetzen.

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