Neu: Fachpublikation „Mehlwissen“

In ihrer Fachpublikationsreihe „Backen & Bildung“ hat die GMF ein neues 16-seitiges Heft „Know-how für die Backstube: Mehlwissen“ herausgegeben. Es bietet Basisinformationen für die Praxis und den fachlichen Dialog zwischen Bäckern und Mühlen über den Rohstoff Nr. 1: Nach dem Motto „Mehr über Mehl wissen, sprechen und erfahren“, wie das gemeinsame Vorwort von Bernd Kütscher, Georg Heberer und Karl-Heinz Schober überschrieben ist.

In den vier „Mehlwissen“-Kapiteln geht es um
Rohstoffkenntnisse: Grundlage für Qualitätskompetenz
Getreideanalyse: Daten für Qualität und Verfahrenssicherheit
Mehlanalyse: Die „inneren Werte“ fürs Backen
Mehlpraxis: Labortests für Teigprognosen und Backversuch

Wissen, Verständnis und Vertrauen sind die Grundlagen, um in stufenübergreifenden Gesprächen innerhalb der Getreidekette erfolgreich Qualitätssicherung zu fördern. Dazu liefert das neue GMF-Heft anschaulich aufbereitete Fakten und aktuelle Daten. Denn gerade bei der Qualitätssicherung klappt das "Miteinander" erfahrungsgemäß umso besser, je größer Rohstoffkenntnisse und Verständnis fachlicher Zusammenhänge sind.

Das neue Heft kann in Einzelexemplaren kostenlos bestellt werden:
GMF, Kennwort „Mehlwissen“
Postfach 30 01 65, 53181 Bonn
Fax: 0228 / 47 97 559
E-Mail: info@gmf-info.de

Fachinformation "Lernfeld Vorteige"

In ihrer Fachinfo-Reihe „Backen und Bildung“ hat die GMF jetzt ein neues Heft veröffentlicht. Inhaltlich geht es darin um das aktuelle Backstubenthema „Vorteige“. In drei Kapiteln wird der aktuelle Stand des Wissens zu Vorteigführungen zusammenfassend dargestellt. Verknüpft sind die fachkundlichen Themen mit den drei Lernfeldern, in denen diese im schulischen Rahmenlehrplan auf dem Unterrichtsprogramm stehen – sowie parallel dazu auf der Agenda der betrieblichen Ausbildung.

Das 16-seitige, farbig bebilderte Heft ist daher gleichermaßen interessant für Lehrkräfte an Berufsschulen wie für Ausbilderinnen und Ausbildern in Betrieben - oder auch als kompaktes „Update“ fürs Backstuben-Know-how. Zu jedem der drei Fachthemen bietet die GMF auf ihren Internetseiten ergänzende Sachinformationen, interaktive Arbeitshilfen und – für die Azubis – Lernversuche mit weiteren Weblinks an.

Das sind die Themen:

Herstellen von Schrot-, Vollkorn- und Spezialbroten (im Lernfeld 9): Vorteige "am Stück": Quellen, Brühen, Kochen

Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäck (im Lernfeld 5): Deutliche Vorteile für Teige und Krumen

Herstellen und Verarbeiten von Sauerteig (im Lernfeld 7): Sauerteig - das Biotop fürs Brotaroma

Lernfeld Vorteige

Vorteige und „Führungskompetenz“

„Die Beherrschung dieser Techniken hat für die Qualitätssicherung bei Brot und Brötchen große Bedeutung“, schreibt Wilhelm Jung, Vorsitzender des Ausschusses für Ausbildung der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, in seinem Vorwort. Und er ergänzt aus seiner Sicht als Berufsschullehrer: „Learning by Doing – in diesem Sinne helfen die in diesem Heft vorgestellten Ansätze, fachliches Wissen und Kompetenz für Vorteile mit Vorteigführungen der nächsten Bäckergeneration zu vermitteln.“
Das neue Heft entstand in fachlicher Zusammenarbeit mit Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer (Detmold) und Alois Odenthal (Sachsenheim) sowie Unterstützung der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim.

Bezugsbedingungen:
Es kann in Einzelexemplaren kostenlos bestellt werden: GMF, Kennwort „Vorteige“, Postfach 30 01 65, 53181 Bonn; Fax: 0228 / 47 97 559; E-Mail: info@gmf-info.de oder hier zum Download.

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Vollkorn & Co.

In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs werden Merkmale von Lebensmitteln beschrieben, zu "Vollkorn & Co." hauptsächlich in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck. Wir haben die wichtigsten Aussagen dazu zusammengestellt. Außerdem die diesbezüglichen Anforderungen aus der Typenregelung nach DIN sowie Hinweise für "Vollkornbäcker", welche die sorgfältige Prüfung bei nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben betreffen: als GMF-FachInfo hier zum Download.

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Ausbildungsbausteine "Backen können!"

Wissensvermittlung fürs praktische Backen
in der betrieblichen und schulischen Ausbildung

Die Ausbildungsbausteine liefern Ideen, praktische Aufgaben und Internet-Surftipps, wie "Backen können" nach den Inhalten des neuen Ausbildungsrahmenplans bzw. in den Lernfeldern des aktuellen Rahmenlehrplans für den Bäckerberuf vermittelt werden kann - interessant, handlungsorientiert und interaktiv ergänzt mit Internetmodulen.

Im Mittelpunkt der Ausbildungsbausteine stehen die zentralen Rohstoffe des Bäckers: Mehle und Schrote - und wie man mit ihnen richtig umgeht. Denn bei praxisbezogenen Ausbildungsberufen wie dem Bäckerhandwerk kommt es ganz besonders auf diese handlungsorientierte Vermittlung von Wissen für die Auszubildenden an: "Learning by Doing" lautet dort die Devise. Deshalb verzichten die Ausbildungsbausteine mit Absicht weitgehend auf theoretische, fachwissen-schaftliche Erklärungen.

Vielmehr soll den Lehrlingen über das Herstellen, Begreifen, Sehen, Kauen, Schmecken und Riechen bewusst werden, welche Grundlagen hinter dem praktischen Know-how stehen, das sie in der Backstube brauchen - ausgehend von den Rohstoffen und ihren Qualitäten. Dazu gehört bei vielen Ausbildungsinhalten auch, ein "Gefühl" für den Umgang mit Rohstoffen, die Arbeitsabläufe und die Qualität der hergestellten Produkte zu bekommen: Mit praktischen Lernversuchen, die im Ausbildungsbetrieb für den zukünftigen Berufsalltag "Aha-Erlebnisse" vermitteln und gleichzeitig die Brücke zu den Lernfeldern in der Berufsschule schlagen. Das sind die Themen:

Weizenmehle kennen ... lernen!
Sauerteig: 3 -2 - 1 ... auf geht's!
Vorteige führen ... können!
Für Feines Backen ... richtig wählen!
Grob bis fein ... aus vollem Korn!
Alles, was ... Recht ist!
Noch mehr und ... gut zu wissen!

Die Ausbildungsbausteine umfassen pro Thema jeweils eine Fachinfo-Seite für die Ausbildenden und eine Praxis-Seite für die Azubis. Sie erschienen zuerst als Serie unter dem Titel "Ausbildung konkret" im BÄKO-magazin, dem Kooperationspartner der GMF bei diesem Projekt. Jetzt liegen sie gesammelt als 16-seitiger Sonderdruck vor.

Bezugsbedingungen:
In Einzelexemplaren kostenlos bei der GMF zu bestellen unter Kennwort "Backen können" oder hier zum Download.

Darüber hinaus gibt es im Internet zu jedem Thema umfassende Informationsangebote mit interaktiven Elementen: Ausbildung konkret

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Fachkunde "Getreide, Mehl und Schrot"

Fachinformationen zum Qualitätsmanagement im Backgewerbe
Wissen, Verständnis und Vertrauen sind die Grundlagen, um in Stufen übergreifenden Gesprächen innerhalb der Getreidekette erfolgreich Qualitätssicherung zu fördern. Die in dem neuen GMF-Fachkundeheft "Getreide, Mehl und Schrot" zusammengefassten Beiträge sollen in diesem Sinne nicht nur die viel zitierte Brücke zwischen Wissenschaft und Praxis schlagen, sondern auch zu mehr Kommunikation zwischen den einzelnen Produktstufen der Getreidekette anregen - z.B. Stichwort: Rückverfolgbarkeit. Das "Miteinander" klappt erfahrungsgemäß umso besser, je größer Kenntnisse und Verständnis der Zusammenhänge sind. Deshalb wird unter dem Motto "Vom Rohstoff zur Backqualität" das Know-how zu den vier wichtigsten Getreidearten auf 28 Seiten dargestellt: Basisinformationen für einen qualitätsorientierten fachlichen Dialog zwischen Bäckern und Müllern über den Rohstoff Nummer Eins - Getreide & Mahlerzeugnisse. Im Mittelpunkt stehen natürlich Weizen und Roggen, aber auch zu Hafer und Gerste gibt es Informationen, vor allem im Hinblick auf ihre Verwendung in Mehrkorngebäcken.

Das sind die Inhalte nach Kapiteln:

Weizen I: Von einem Wildgras zum Getreide mit Backqualität
Weizen II: Ganz schön helle - Brote und Brötchen aus Weizen
Roggen I: Wichtigste Grundlage der deutschen Brotvielfalt
Roggen II: Von echtem Schrot und Korn
Hafer: Wertvolles Getreide - vorzugsweise geflockt
Gerste: Interessanter Rohstoff - nicht nur für Brauereien
Stichwort: Mehlqualität / Weitere Informationen und Anregungen

Zu jedem Kapitel werden ergänzende Surftipps gegeben und weiterführende Informationsquellen angeboten. Bestellung von Einzelexemplaren kostenlos bei der GMF, Kennwort/Betreff "Fachkundeheft": Postfach 300165, 53181 Bonn, Fax (0228) 4797559, e-Mail: info@gmf-info.de.

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"BerufsMagazin" der GMF:

Qualität ist ihr täglich Brot

In dem 28-seitigen Magazin werden acht Berufsbilder auf dem Weg vom Saatgut zur Semmel vorgestellt. Denn es ist wichtig, das Wissen zu vermitteln, wo unsere Lebensmittel herkommen und wer etwa dafür sorgt, dass unser täglich’ Brot frisch auf den Tisch kommt. Die beispielhaften Reportagen in diesem Heft zeigen anschaulich, wie Fachleute mit ihrem Können und Know-how - vom Feld über die Mühle bis zur Backstube - für die weltweit unerreichte Vielfalt und Qualität des deutschen Brotes sorgen.

Im Blickpunkt: Der Mensch im Beruf

Im Mittelpunkt der Reportage-Serie stehen die Menschen mit ihren Berufen, die tagtäglich an der Qualität arbeiten:

1. Der Getreidezüchter: Josef Breun (Herzogenaurach)
Wertvolles Getreide durch präventive Pflanzenmedizin

2. Der Landwirt:Theo Brauweiler (St. Augustin)
Balanceakt zwischen Ökonomie und Ökologie

3. Der Getreide-Einkäufer: Adolf Friedrich Wenzel (Neuss)
Der Mann am Markt mit Riecher und Rechner

4. Der Laborleiter und Versuchsbäcker: Georg Böttcher (Braunschweig)
Mit dem Lehrer ins Labor - Mehl unter der Lupe

5. Der Müller: Christian Biegert (Lahr)
Der Steuermann für Mehle nach Maß

6. Der Mehl-Expedient: Gerhard Sielaff (Köln)
Vom Telefon zum 40-Tonner - Mehl auf Tour(en)

7. Der Handwerksbäcker: Randolph Welsch (Bad Honnef)
Ein Brotbäcker mit Laib und Seele

8. Der Großbäcker: Peter Lüthje (Ratingen)
Organisationstalent für Backen im großen Stil

Eine spannende Bild(ungs)-Geschichte

Das GMF-BerufsMagazin soll die Betriebe der Brotgetreide-Wirtschaft dabei unterstützen, in der Öffentlichkeit deutlich zu machen, was sie für die Qualität unseres täglichen Brotes alles tun - für viele Bundesbürger heute eine (zu?) selbstverständliche Sache. Die Reportagen zeigen in Wort und Bild, wie sich die Aufgabe "Qualität" durch die Berufe zieht. Das Heft dient gleichzeitig als Wegweiser zu Medien und Unterrichtshilfen rund um das Thema mit Materialhinweisen, Info-Adressen und Internet-Verweisen.

In Einzelexemplaren kostenlos bei der GMF zu bestellen unter Kennwort "BerufsMagazin".
Die Kurzfassungen der acht Reportagen finden Sie auch als PDF-Datei zum downloaden hier.

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Mutterkorn im Roggen?

Immer wieder sind Lebensmittel von Schreckensmeldungen in den Medien betroffen: Diesmal traf es Brot und Backwaren: In bekannter "Spiegel"-Manier wurde das Thema "Mutterkorn: Killer im Roggen" als Horror-Szenario aufgemacht - und von einigen
Agenturen und Tageszeitungen (leider zunächst unkritisch) übernommen.
Wie so häufig bei entsprechenden Medienberichten ist zwar ein kleines (Mutter-) Körnchen "Wahrheit" dran...
ABER: Zum einen waren die als "aktuell" zitierten Untersuchungsergebnisse "Schnee von gestern", sie bezogen sich nämlich auf die Ernte 2003, zum anderen wurde das tatsächliche Gefahrenpotenzial völlig ungerechtfertigt und überzogen dargestellt.

Hier finden Sie eine Klarstellung sowie die objektive Einschätzung aus Expertensicht:

Kein Risiko durch Roggen

Deutsches Roggenmehl stellt kein gesundheitliches Risiko für die Bevölkerung dar. Schon immer gehörte es zu den Hauptaufgaben verantwortungsvoller Getreidemühlen, möglicherweise mit Mutterkorn belastete Getreidepartien zu erkennen und sicher von der Verarbeitung auszuschließen.

Neueste Untersuchungsergebnisse an Roggen und Roggenmehlen der diesjährigen Ernte haben gezeigt, dass die Mutterkorngehalte auf einem so niedrigen Niveau liegen, dass gesundheitliche Gefährdungen praktisch auszuschließen sind. Das gilt auch für Risikogruppen wie Schwangere, stillende Mütter und Kleinkinder.

Durch vertragliche Vereinbarungen mit den Getreidelieferanten und umfangreiche Untersuchungen vermeidet die Mühlenwirtschaft bereits die Annahme von belastetem Getreide (Stichwort: Besatzanalyse). Eventuell vorhandene Kleinmengen von Mutterkorn-Besatz (unter 0,05% Mutterkorn im Getreide) werden durch die in den letzten Jahren kontinuierlich verbesserten, optimierten Reinigungsverfahren weitestgehend minimiert. Verfahrenstechnisch werden Mutterkörner durch den Einsatz modernster Maschinentechnologie nach Form, Größe und spezifischem Gewicht sowie neuerdings teilweise auch durch optischvisuelle Verfahren (Farbausleser) separiert und vom gesunden Getreide abgetrennt. Diese Reinigungsverfahren stehen allen Teilnehmern der Getreidewirtschaftskette zur Verfügung und stellen insofern kein "Privileg" der Mühlenwirtschaft dar: Je früher unerwünschte Belastungen aus dem Getreide entfernt werden, desto größer ist die Lebensmittel-Sicherheit.

Allerdings haben die extreme Trockenheit und Hitze des Sommers 2003 mit ihrer großen Bandbreite im Befall besonders hohe Anforderungen gestellt. Die Abtrennung von Mutterkörnern mit physikalischen Methoden war insbesondere bei Partien mit sehr vielen zerbrochenen Körnern schwierig. So erscheint es auch erklärlich, dass trotz größtmöglicher Sorgfalt über teilweise leicht erhöhte Analysenwerte in Roggen aus der Ernte 2003 berichtet wurde. Allerdings kommen Produkte aus Roggenpartien mit deutlich überhöhten Mutterkornanteilen in der Regel gar nicht erst in den Verkehr und gelangen somit auch nicht in die Nahrungskette.

Mutterkorn in Zahlen: Sicher ist sicher...

Die Wirkungsweisen des Mutterkorns im Stoffwechsel von Mensch und Tier sind außerordentlich komplex. Ein Blick in die Literatur zeigt, was nach aktuellem Stand des Wissens ableitbar ist. Die Werte werden für Getreide als Mutterkornanteil in Gewichts-%, für Lebensmittel als Mutterkorn-Wirkstoffe (Gesamtalkaloide) in µg/kg angegeben. So ergeben sich folgende Sicherheitsniveaus:

• Nach einer Risikoabschätzung von Toxikologen werden für den Menschen bis zu 0,1 mg pro kg Körpergewicht als zuträgliche, tägliche Maximal-Dosis bewertet. Das entspricht (z.B. bei 25-75 kg Gewicht) 0,5-1,5 % bzw. 10000-30000 µg/kg:
"No-toxic-effect-level"

• Als unbedenklich werden in der wissenschaftlichen Literatur weitgehend übereinstimmend Mutterkorngehalte bis zu 0,1 % bzw. 2000 µg/kg angegeben: Dies ist auch beispielsweise als Grenzwert in der Futtermittel-Verordnung festgelegt:
"No-problem-level"

• Die Lebensmittelüberwachung verwendet als "Orientierungs- bzw. Eingriffswert" (nicht: Höchstwert!) das in der EU-Verordnung für den Ankauf von Interventionsgetreide genannte Qualitätskriterium von maximal 0,05 % bzw. 1000 µg/kg:
"No-intervention-level"

Mutterkorn: "Bedenken unberechtigt"
Interview mit Dr. Klaus Münzing, Institut für Getreide-, Kartoffel- und Stärketechnologie der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BFEL, Standort Detmold)

Frage: In einigen Presseveröffentlichungen gab es jüngst reißerisch aufgemachte Berichte über eine angebliche Gesundheitsgefährdung der Bundesbürger durch Mutterkorngifte. Was sagt dazu der Fachmann?

Dr. Münzing: Die Bedenken hinsichtlich einer Gefährdung für Mensch und Tier durch die Mykotoxine von Claviceps purpurea bzw. Mutterkorn sind aus mehreren Gründen unberechtigt.
Nach den von der BFEL in Detmold jährlich durchgeführten Ernteuntersuchungen an repräsentativem Probenmaterial stagnieren bundesweit seit Jahren die Mutterkornkontaminationen bei Roggen auf einem Niveau von 0,11 Gewichtsprozenten. Dennoch ist zu beobachten, dass die Mühlenbetriebe zunehmend höhere Sicherheitsstandards von Roggenlieferanten verlangen und den zulässigen Schwarzbesatzanteil, wozu nicht nur Mutterkorn zählt, weiter begrenzen. Um jegliche Gesundheitsgefährdung für Mensch und Tier auszuschließen, darf grundsätzlich nur Getreide verar-beitet werden, welches eine ordnungsgemäße Beschaffenheit besitzt. Die Getreidewirtschaft geht zunehmend auf die hohen Anforderungen ein, indem sie für die Mühlen die wenig mutterkornanfälligen Roggensorten selektieren, die Separation der mutterkornfreien Roggenpartien und die mechanische Vorreinigung verbessern, teilweise auch mittels moderner computergestützter Verfahren (z.B. Farb- oder Fotoauslese).

Frage: Wie schätzen Sie die aktuelle Situation ein?
Dr. Münzing: In den von der BFEL in Detmold bundesweit repräsentativ untersuchten Roggendruschproben wurde für die Ernte 2004 ein unterdurchschnittlicher Mittelwert von 0,10 Gewichtsprozent ermittelt, der den entsprechenden Vorjahreswert mit 0,17 % deutlich unterschreitet. Hierdurch entspannt sich die Mutterkornproblematik, zumal bei Roggenanlieferungen viele Betriebe regional auf höhere Mutterkornanteile eingestellt sind. Obwohl die diesjährigen klimatischen und witterungsbedingten Einflüsse ein geringeres Mutterkornaufkommen hervorbrachten, ergeben sich stets beträchtliche Abweichungen infolge der verschiedenen Standort- und Anbaubedingungen sowie der unterschiedlichen Sortenanfälligkeit.

Frage: Was können die Mühlen als Schaltstelle für Qualität zwischen Feld und Backstube tun?
Dr. Münzing: Eine funktionierende Eingangskontrolle ist eine wichtige Voraussetzung, um hygienisch einwandfreie und sichere Mahlerzeugnisse herzustellen. Als Lebensmittel-Verarbeitungsbetriebe verfügen viele Mühlen über hoch entwickelte Reinigungssysteme, mit denen es möglich ist, unerwünschte Bestandteile in der vorseparierten und vorgereinigten Roggenanlieferung bis zur Unbedenklichkeit herauszureinigen. Dies ergibt sich aus den produkthaftungs-, hygiene- und lebensmittelrechtlichen Bestimmungen, die einzuhalten sind, und aus der Selbst-verpflichtung der Mühlen, die Verbraucher-Sicherheitserwartungen zu erfüllen.
Überschreitungen im Mutterkorn-Toxingehalt sind daher bisher nur als Ausnahmefälle identifiziert worden, auf die die BFEL und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sofort reagiert haben. Insofern ist die Mutterkorn-Problematik für Mühlen und Bäckereien längst nicht so gravierend, wie mitunter der Anschein erweckt wird. Ob in solchen Einzelfällen die Anforderungen missachtet worden sind oder ob im technisch-organisatorischen Bereich der Qualitätslenkung Fehler gemacht wurden, muss individuell geklärt werden.

Frage: Welche Schlussfolgerung ziehen Sie aus den wissenschaftlich fundierten Untersuchungsergebnissen für Mahlerzeugnisse, Brot und Backwaren?
Dr. Münzing: Solange die zu erwartenden Erfolge der Resistenzzüchtung bei Roggen ausbleiben, wird das Mutterkornrisiko beachtet werden müssen, auch wenn die technisch-organisatorische Standards heute soweit entwickelt sind, dass eine Erkennung und Auslese der Sklerotien weniger problematisch ist als früher. Daher muss sich hinsichtlich einer Gesundheitsgefährdung durch Mutterkorn generell niemand Sorgen machen. Die Fachpraxis der marktorientierten Lagerbetriebe, die das Erntegetreide aufnehmen und der Mühlenbetriebe, die den Roggen zu Lebensmitteln verarbeiten, kommen heute gemeinsam der Verantwortung nach, die Qualitätssicherheit zu gewährleisten. Danach dürften überhöhte Mutterkorn-Toxinwerte weiterhin zu den absoluten Ausnahmen zählen, sowohl bei Mahlerzeugnissen, als auch bei Brot und Backwaren.

Detmold, im November 2004

Lesen Sie dazu außerdem den ernährungswissenschaftlichen Rat von Prof. Dr. Helmut Erbersdobler (Universität Kiel): "Bloß nicht auf Roggen verzichten!"

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