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Gewusst ???

1. Zuordnung der richtigen "Tortenstücke"

Was ist was aus Roggen?

2. Sauerteig - richtig definiert

Was gehört in welche Lücke?

So lautet die Begriffsbestimmung für Sauerteig nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches:
"Sauerteig ist ein , dessen (z.B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden befähigt.
Teile eines Sauerteigs werden als für neue Sauerteige verwendet. Die der Mikroorganismen wird erst durch oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausschließlich auf dessen . Den Säuregehalt (Säuregrad) beeinflussende Zutaten, ausgenommen Sauerteigbrot, werden nicht verwendet." Auch für die von Sauerteig als Wert bestimmende Zutat, die in der Bezeichnung oder Aufmachung von Brot und Kleingebäck zum Ausdruck kommen, geben die Leitsätze entsprechende Merkmale vor:
" wird so hergestellt, dass die gesamte zugesetzte Säuremenge aus Sauerteig stammt. Hinweise auf die Mitverwendung von Sauerteig sind nur üblich, wenn die zugesetzte Säuremenge zu mehr als zwei Dritteln aus Sauerteig stammt."

3. Mehr Wissen: Backen mit Sauerteig in der Praxis

Eine in Deutschland weit verbreitete Führung für Sauerteige in der bäckerischen Praxis ist die so genannte Detmolder Einstufensauerteig-Führung (DEF). Für die Rezeptur "unseres" Brotes geben die Versuchsbäcker der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BFEL, Standort Detmold; vormals Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung; BaGKF) folgende Führungshinweise für ein solches Brot, dessen richtige Verkehrsbezeichnung "Roggenmischbrot mit Schrotanteilen" lautet:

(40 % Roggenschrot - fein, 40 % Roggenmehl - Type 997/1150, 20 % Weizenmehl-Type 1050)

Gesamtmehlmenge 10,0 kg
Roggenschrot - fein, kg 2,800
Anstellgut, kg 0,280
Wasser, l 2,800
ohne Anstellgut, kg 5,600
 
Teigausbeute: 200
Temperatur, °C: 25 - 27
Reifezeit, h: 15 - 18
 
Ein komplettes Rezept für die betriebliche Umsetzung...
mit den verwendeten Zutaten gibt es hier zum Download: Es wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks (Weinheim) den Anforderungen der Praxis angepasst.

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