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Gewusst ???
1. WAS eignet sich WOFÜR?
Welche Mehl-Eigenschaften sind je nach Verwendungszweck bei Feinen Backwaren günstig?
...für leichte Teige
(Beispiel: Mürbekekse) |
...für schwere Teige
(Beispiel: Christstollen) |
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Hier ist eine Mehrfachauswahl möglich. Eine Mehrfachauswahl können Sie treffen, wenn Sie die Steuerungstaste gedrückt halten und auf den Begriff klicken, den Sie markieren möchten. Es sind jeweils drei unterschiedliche Antworten richtig. |
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2. Mehl für Feine Backwaren
Eine Frage von Eiweiß und Kleber
Feine Backwaren enthalten mindestens 10 (meist jedoch deutlich mehr) Teile Fett und/oder Zucker auf 90 Teile oder Stärke. Für leichte
, wie etwa bei Mürbeteig-Keksen ist ein Mehl optimal, das relativ eiweißarm und
ist. Beim Kleber hat sich für solche Teige die Qualitätsrichtung "kleberarm" und "kleberschwach" bewährt.
Besonders belastete Backwaren aus schweren Teigen, wie z.B.
mit einem hohen Rezepturanteil von Fett und
, benötigen jedoch Mehle mit einem relativ hohen Eiweißgehalt - und während der Verarbeitung immer wieder eine Pause zur
des Teiges. Bei einem insgesamt
Feuchtkleberanteil sind auch die richtigen Klebereigenschaften gefragt: Der Kleber soll "stark" sein, d.h.
im Sinne von nicht zu kurz und nicht zu dehnbar. Nur mit kleberreichen und -starken Mehlen können die optimalen Energiewerte im Extensogramm erreicht werden, die bei der "Zutaten-Belastung" im Stollenteig ein ausreichendes
gewährleisten.
3. The Making of ... Christstollen
ein "Storyboard" zum Lernversuch 2
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