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Gewusst ???
1. Zuordnung der richtigen Roggen-Mahlerzeugnisse
Was ist was aus vollem Korn?
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2. Alle Register ziehen: Worauf kommt's an ?
Was gehört in welche Lücke?
Zur bäckerische Führung von Teigen für Roggenvollkornschrotbrote, die in Norddeutschland traditionell als " " bezeichnet werden, ist eine möglichst vollständige
der Schrotbestandteile notwendig. Damit wird ein häufiger Fehler bei diesem Brottyp vermieden, nämlich auffällige, unverquollene Roggenteile in der
. Neben der bei diesen Broten typischen
-Führung, sollten je nach
der verwendeten Mahlerzeugnisse weitere Vorteigschritte zusätzlich eingesetzt werden. Beim
wird mit siedendem Wasser gearbeitet, was zu Ansatztemperaturen von etwa 55-60 °C führt: Ideal für
des Roggens. Das
wird mit kühlem Wasser angesetzt, meist um bei mittleren oder feinen Schroten die notwendige Quellung der Rohstoffe zu erzielen.
Die Verwendung von Brüh- und Quellstücken allein erfüllt definitionsgemäß nicht die Voraussetzung für den Begriff „indirekte (Teig-)Führung“. Dazu müssen gezielt gesteuerte, mikrobiologisch induzierte
wie z.B. in Vorteigen mit Backhefe oder mit Sauerteigstartern zum Einsatz kommen.
3. Mehr als nur ein "cooler Gag": Eisknäcke (+ ein zusätzlicher Lernversuch)
Roggenknäckebrot kann auf zweierlei Arten hergestellt werden: entweder als „Gärknäcke“ aus Schrot, Wasser, Salz und Hefe oder als so genanntes „Eisknäcke“: Dazu wird die Aufschlagfähigkeit einer gekühlten Masse aus Roggenschrot, Wasser und Salz zur handwerklichen Herstellung einer Backware genutzt: Zur Rezeptur hier klicken.
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