• Haushaltstipps für Brot & Brötchen
• Verbraucher fragen - Experten antworten
• Bloß nicht auf Roggen verzichten!

Wie ist das mit den Schadstoffen bei Getreide?
Peter Kretschmer (Institut für Getreideverarbeitung, Potsdam-Rehbrücke): Weizen und Roggen gehören zu denjenigen Agrarprodukten, die am wenigsten mit Schadstoffen oder Rückständen belastet sind. Die Schwermetallgehalte liegen bei Getreide in Deutschland auf einem sehr niedrigen Niveau, die Richtwerte werden in der Regel weit unterschritten. Bei Pflanzenschutzmitteln gibt es einen deutlichen Rückgang: Obwohl sich zum Teil die Anzahl der zugelassenen Wirkstoffe verdoppelt hat, können nur höchst selten überhaupt irgendwelche festgestellt und noch seltener grenzwertnahe Konzentrationen nachgewiesen werden. Durch die vielfältigen regelmäßigen Untersuchungen auf Schadstoffe aller Art ist die gesundheitliche Unbedenklichkeit wissenschaftlich dokumentiert: Alles sicher und "im grünen Bereich"!

Was ist eigentlich eine Mehltype?
Georg Böttcher (Deutsche Müllerschule, Braunschweig): In Deutschland sind die Mehltypen als Produktbeschreibung in einer DIN-Norm festgelegt. Die Mehltypen-Zahl gibt an, ob ein Mehl viel (hohe Typenzahl) oder wenig (niedrige Typenzahl) Randschichtenteile des Korns enthält. Zur Bestimmung wird eine Mehlprobe bei ca. 900°C verbrannt, die mineralischen Teile des Produkts bleiben übrig. Diese Mineralstoffmenge ("Asche" in mg /100 g) entspricht dann der Mehltype. In 100g Haushaltsmehl sind also z.B. 405 mg Mineralstoffe. Übrigens: Vollkornprodukte haben keine Typenzahl. Dort sind immer alle, nämlich so viel Mineralstoffe drin, wie das Korn natürlicherweise vom Feld mitbringt.

Mehr zur Typenregelung nach DIN 10 355

Drei gute Tipps fürs Mehl
Haushaltsmehl lässt sich gut aufbewahren, ist aber trotzdem ein sensibles Lebensmittel. Darauf sollten Sie achten: Mehl sollte nicht schwankender Luftfeuchtigkeit ausgesetzt sein: Also in der Küche Vorsicht mit Kochdämpfen, lagern Sie Ihr Mehl beispielsweise nicht in einem Oberschrank nahe des Herds. Schützen Sie Ihren Mehlvorrat vor direkter Sonneneinstrahlung, das schadet den Vitaminen im Mehl und läßt es schneller altern. Im Schrank oder in einer gut schließenden Dose ist es besser aufgehoben als auf der Arbeitsplatte unterm Fenster. Mehl nimmt leicht Fremdgerüche an: Deshalb nie in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln aufbewahren, wie z.B. Kaffee oder Gewürzen - es sei denn, diese sind aromasicher verschlossen. Vorsicht auch mit Mehl in der Nähe von Waschmitteln oder dem Pulver- bzw. Tabs-Vorrat für den Geschirrspüler!

Was versteht man unter einer Brotprüfung?
Prof. Dr. Jürgen-M. Brümmer (Detmold): Qualität bei Brot und Brötchen ist messbar. Dafür gibt es einen einheitlichen Prüfbogen, mit dem bundesweit die Brote ins Examen geschickt werden. Die Brotprüfer werden in Detmold ausgebildet und können dann einen Prüferpass der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) erhalten: So können die Verbraucher sicher sein, dass nur geschulte Brotprüfer am Werke sind, wenn's um die Qualität geht. Die dabei angewandte Wissenschaft ist die Sensorik, die nach unseren langjährigen Prüf-Erfahrungen sehr zuverlässig ist. Denn: Eine sensorisch geschulte Person kann viel exakter als Geräte und Analyseverfahren eine Aussage zum Komplex Qualität geben. Dieses Verfahren ist sicher, reproduzierbar und heute unbestritten.

Bloß nicht auf Roggen verzichten!

rät Prof. Dr. Helmut Erbersdobler, Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Universität Kiel und Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE):

"Die deutsche Bevölkerung sollte sich in ihren Verzehrsgewohnheiten nicht von reißerisch aufgemachten Medienberichten über Mutterkorn in Roggenmehl verunsichern lassen!

Natürlich müssen Landwirtschaft, Getreidehandel und Müllerei dafür sorgen, dass eine Belas-tung des Getreides mit Mutterkorn so niedrig wie möglich gehalten wird, um gesundheitliche Risiken über die Nahrungskette zu vermeiden. Dies ist mit entsprechenden Auswahlverfahren und sorgfältigen müllereitechnologischen Reinigungsmaßnahmen zu gewährleisten. Außerdem verdünnt sich ein ggf. noch vorhandener Rest-Gehalt durch die Mischung mit anderen Brotbestandteilen, und durch den Backprozess tritt eine deutliche Verminderung der Alkaloidgehalte ein, wie Untersuchungen ergeben haben. Ganz klar muss festgestellt werden, dass Mehl aus ungereinigtem Roggen nicht verwendet werden darf.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht empfehle ich, Roggenprodukten einen hohen Stellenwert in der täglichen Ernährung einzuräumen. Denn Roggen ist ein Getreide mit besonders hohem Gehalt an verdauungsfördernden Ballaststoffen, liefert reichlich Vitamine und Mineralstoffe und ist für die Versorgung mit Sekundären Pflanzenstoffen besonders wichtig. Gerade bei uns in Deutschland spielen Mahlerzeugnisse und Backwaren aus Roggen eine zentrale Rolle für eine vollwertige, gesund erhaltende Ernährung. Denn rund 70 % aller in den deutschen Mühlen hergestellten Vollkornmehle und Schrote stammen aus Roggen. Auch bei den Mehlen für Brot und Backwaren liegen diejenigen aus Roggen in ihrem Nährwertgehalt über denen aus Weizen, weil sie durchweg höherer Mineralstoffgehalte aufweisen, was der Verbraucher an den höheren Mehltypen-Zahlen erkennen kann.

Als Ernährungswissenschaftler empfehlen wir, Vollkornprodukte noch stärker als bisher zu bevorzugen. Das können die Bundesbürger besser umsetzen, als das in den meisten Nachbarländern möglich ist, weil allein schon die backende Zunft in Deutschland eine große Vielfalt von Vollkornbackwaren anbietet, die in aller Regel aus Roggen hergestellt werden. Ich rate daher beim Griff in den Brotkorb stets zu vollkornhaltigen, d.h. zumeist auch roggenhaltigen Sorten. Damit kann man Gesundheit und Geschmack verbinden und beim Brot recht einfach unsere Empfehlungen umsetzen, denn: Mehr Vollkornprodukte, mehr Gemüse und Obst, bevorzugt pflanzliche Öle - das sind die zentralen Ernährungsbotschaften, die wir künftig stärker akzentuieren wollen."
Kiel, im November 2004