Aktuell

Backwarenverbrauch in Deutschland: Stabiler Markt auf hohem Niveau

Berlin/Bonn (gmf). Brot und Brötchen bleiben Lebensmittel Nummer Eins: Zu diesem Ergebnis kommt eine FORSA-Repräsentativuntersuchung im Auftrag der Techniker-Krankenkasse: 89 Prozent der Deutschen essen häufig Brot oder Brötchen, in der Rangliste gefolgt von frischem Obst und Gemüse (85 %) sowie Milchprodukten mit 83 %. Das unterstreicht die Wertschätzung der Deutschen für die Produkte aus den Backöfen unserer „Brot-Weltmeister“.
Nach den Jahresproduktionszahlen für Backwaren auf Grundlage der Verwendung von Brotgetreide-Mahlerzeugnissen im Backgewerbe und verwandten Bereichen ergibt sich für das letzte Getreidewirtschaftsjahr 2019/20 eine durchschnittliche Backwarenmenge von 79,7 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Der Verbrauch war seit der Wiedervereinigung mit relativ geringen Schwankungen (plusminus vier Prozent) zwischen 79 und 87 Kilogramm auf hohem Niveau stabil. Der langjährige „gesamtdeutsche Mittelwert“ von 82,7 kg pro Kopf und Jahr entspricht auf den Tag umgerechnet 226 Gramm: Das können z.B. drei Scheiben Brot, ein Brötchen plus ein Stückchen Klein- oder Feingebäck sein. Diese Zahlen nannte die GMF anlässlich der – in diesem Jahr digitalen – Internationalen Grünen Woche im Januar 2021 in Berlin.


Müller in Deutschland "sind Spitze"

Bonn (gmf). Rund 779.000 Deutsche heißen "Müller". Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes sind die Müllers damit Spitzenreiter unter den Familiennamen, gefolgt von den Schmidts und Meyers in den verschiedenen Schreibweisen. Aber nur die wenigsten wissen, dass "der Müller" auch ein interessanter, vielseitiger Ausbildungsberuf ist. In vielen Köpfen wird er noch immer mit zipfelmützigen, Säcke schleppenden Müllern aus Wilhelm Buschs Zeiten verbunden, die längst Vergangenheit sind.
Für die moderne Berufswelt der Müllerei werden heute Verfahrenstechnologen/-innen in der Mühlen- und Futtermittelwirtschaft gebraucht und ausgebildet. Sie sind für die fachgerechte Getreideverarbeitung und die Herstellung von hochwertigen, sicheren Lebensmitteln verantwortlich. Zum Backen der weltweit unerreichten Brotvielfalt in Deutschland brauchen die Bäcker viele unterschiedliche Mahlerzeugnisse aus unseren Mühlen. Und nahezu alle Deutschen essen täglich Brot und Backwaren. Spitzenmäßige Berufsperspektiven also für diejenigen, die mit ihrem fachlichen Können zwischen Kornfeld und Backstube für Qualität sorgen: Die Müllerinnen und Müller. Mehr Infos zu Beruf und Ausbildung im Internet unter www.mueller-in.de.


Wellnessfaktor Ballaststoffe

Bonn (gmf). Ein wesentlicher Beitrag zur bedarfsgerechten Nährstoffversorgung der Bundesbürger stammt aus den „Korn-Kraftwerken“ Weizen und Roggen. Die Mahlerzeugnisse aus diesen beiden sogenannten „Brotgetreide“-Arten liefern eine wichtige Grundlage für die tagtägliche Sicherung des Bedarfs. Unverzichtbar sind Getreideprodukte insbesondere für die Ballaststoffe, bei denen die Ernährungsforschung zahlreiche positive Wirkungen auf Stoffwechsel und Darmfunktion nachweisen konnte. Man unterscheidet lösliche und unlösliche Ballaststoffe. Die löslichen sind stoffwechselaktiv: Sie helfen, Herz-Kreislauferkrankungen und Arteriosklerose vorzubeugen, in dem sie u. a. die Blutfettwerte senken und die Blutzuckerkurve glätten. Die unlöslichen Ballaststoffe sind darmaktiv: Sie sorgen für eine zügige, regelmäßige und pünktliche Verdauung. Eine ausreichende Aufnahme beugt deshalb der weit verbreiteten Darmträgheit vor. Auch gibt es wissenschaftliche Hinweise darauf, dass sie eine hilfreiche Schutzfunktion gegen Krankheiten wie Darmentzündung, Darmkrebs oder Hämorrhoiden haben – als präventiver „Wellnessfaktor“.

Getreideprodukte enthalten sowohl „darmaktiv-unlösliche“ als auch „stoffwechselaktiv-lösliche“ Ballaststoffe in beträchtlichen Quantitäten und sind damit deren wichtigste Quelle in Deutschland. Ein Großteil der Ballaststoffe kommt aus den Randschichten des Getreidekorns. Daher sind Vollkornprodukte und Backschrote, die diese Schalenanteile vollständig enthalten, besonders reich an Ballaststoffen. Fachlich falsch ist es jedoch, helle Mehle als „nährstoffarm“ oder gar „nährstofffrei“ zu bezeichnen – ein typischer „Ernährungs-Irrtum“! Vielmehr sind auch im sogenannten „Weißmehl“ respektable Mengen von Mikronährstoffen und Ballaststoffen enthalten. Das führt z.B. dazu, dass selbst nach den sehr restriktiven EU-Richtlinien alle Typenmehle korrekterweise als „Ballaststoffquelle“ bezeichnet werden können, denn sie enthalten mehr als die dafür mindestens notwendigen drei Prozent - und sind in dieser Hinsicht den meisten Obst- und Gemüsesorten deutlich überlegen.


Getreide-Standort Deutschland: Was wächst denn da?

Bonn (gmf). Kaum zu glauben, aber wahr: Ein Fünftel der Gesamtfläche Deutschlands sind Getreidefelder. Wie das Statistische Bundesamt ermittelt hat, ist der Getreideanbau mit 20 Prozent die wichtigste Kulturpflanzen-Fläche überhaupt. Ein weiteres Drittel sind andere Landwirtschaftsflächen: Angeführt vom sog. „Dauergrünland“ (also z.B. Weiden, Wiesen und Almen) mit 14 %. Alle anderen Kulturpflanzen teilen sich die übrigen Quadratkilometer Agrarland. Flächenmäßig kann da nur der Wald mithalten, der 30 Prozent der deutschen Lande bedeckt. Erstaunlicherweise benötigen wir am viel zitierten „Industriestandort Deutschland“ nur vergleichsweise wenig Raum für Siedlungs-, Verkehrs- und Betriebsflächen (13 %).

Sommer, Sonne, goldene Felder:
Im Sommer kann sie jeder sehen - beim Wandern durch die Landschaft oder beim Blick aus dem Auto, Zug und Flugzeug: Wogende Getreidefelder. Nach aktuellen Angaben des Bundeslandwirtschaftsministeriums ist Weizen die Feldfrucht Nr.1 auf den Äckern unserer Bauern. Beim Getreideanbau liegt er mit einem Flächenanteil von 47 Prozent vorn, danach kommen Gerste (28 %) und Roggen (11 %). Der Rest sind Triticale, Mais (jeweils 6 %) und Hafer (3%). Beim Saatgut haben die Landwirte die Qual der Wahl: Allein beim Weizen gibt es über 100 Sorten, die sich durch umfangreiche Anbauversuche für eine offizielle Zulassung durch das Bundessortenamt qualifiziert haben. Nach den dabei ermittelten Anbau- und Nutzwerteigenschaften können die Bauern dann gezielt die für ihre Acker-Standorte optimalen Sorten bestimmen. Mit dieser verbesserten Saatgut-Auswahl, dem artgerechten Anbau und der sorgfältigen Pflege und Lagerung des Getreides erzielt die deutsche Landwirtschaft heute durchweg hochwertige Kornqualitäten. Die Zeiten, wo z.B. Brotweizen aus Amerika importiert werden musste, sind vorbei. Im Gegenteil: Deutsches Qualitätsgetreide ist in den letzten Jahren zu einem gefragten Exportartikel avanciert.


Gute Ausbildung sichert Brotqualität „Made in Germany“

Bonn (gmf). Rund 26.000 Auszubildende lernen derzeit in Landwirtschaft, Müllerei und Backgewerbe einen der drei produktionstechnisch orientierten Fachberufe. Diese qualifizierte Ausbildung für die Arbeit in der Getreidekette vom Acker über die Mühle bis zur Backstube ist eine wichtige Voraussetzung der tagtäglich guten Brotqualität in Deutschland.
Auf dem Feld: Fachliches Know-how sorgt für Qualität und Sicherheit beim täglichen Brot. Qualität in Vielfalt fängt schon auf den Feldern und beim Saatgut an. Die Auswahl standortgeeigneter Getreidesorten für die Aussaat im Herbst, richtige Düngung, art- und umweltgerechte Anbau- und Pflegemaßnahmen gehören zur Qualifikation. Das hat dazu geführt, dass heute in Deutschland jedes Jahr hochwertiges Brotgetreide erzeugt werden kann.
In der Mühle: Auf dem Weg zum Brot sind die Mühlen eine wichtige Schaltstelle in der Getreidekette. Die Ausbildung dort vermittelt ein vielseitiges Berufsbild für junge Leute, die sich gleichermaßen für Naturprodukte wie Technikpraxis interessieren: Wichtig sind Wissen um die “inneren Werte” der Rohstoffe vom Feld und labortechnische Kenntnisse für die aufwändigen Qualitätskontrollen. Verfahrenstechnologisches Können steht dann bei der Herstellung von hochwertigen Mehlen aus dem Naturprodukt Getreide im Vordergrund.
In der Backstube: Das breiter gewordene und qualitativ verbesserte Zutatenangebot ermöglicht heute eine Brot- und Kleingebäckvielfalt, die vor 50 Jahren nicht vorstellbar gewesen wäre. Dazu gehören das Fachwissen und technische Können von gut ausgebildeten Bäckerinnen und Bäckern, für die auch Qualitätsprüfungen bei Brot und Brötchen auf dem Stundenplan stehen.

Einstiegsinfos zu den Berufen im Internet:
Ausbildung > Berufe > Landwirt/-in
Verfahrenstechnologe/-in bzw. Müller/-in
Beruf > Bäcker/in
Berufe in der Getreidekette


Krebsschutz aus der Brotkruste


Bonn (gmf). Auf der Suche nach möglichen, bisher noch unentdeckten Krebsschutz-Faktoren sind deutsche Lebensmittelforscher auf eine Substanz namens Pronyl-Lysin gestoßen: Sie entsteht beim Brotbacken als Bräunungsprodukt in der Kruste. Über den Enzym-Stoffwechsel werden von ihr körpereigene Entgiftungssysteme aktiviert, die bei der Entsorgung von Krebs erregenden Stoffen und anderen Zellgiften mitwirken. Diese Schutzfunktion konnte sowohl im Tierversuch, als auch an menschlichen Darmzellen experimentell nachgewiesen werden. Ein Ergebnis, das Brot-Liebhabern sicher große Freude bereitet, kommentierte die American Chemical Society diese neuen Forschungsergebnisse aus Deutschland. Sie sind im Rahmen eines EU-Projekts entstanden, bei dem gezielt nach präventiv wirksamen Krebs-Schutzstoffen gesucht wird, die zur Gruppe der Bräunungsprodukte ("Melanoidine") gehören. Bei ihnen ist aufgrund ihrer starken, antioxidativen Wirkung ein hohes Krebsschutzpotenzial zu vermuten. Diese dunklen Wirkstoffe entstehen u.a. beim Backen in der Brotkruste durch die so genannte Maillard-Reaktion, an der Eiweißbausteine und Stärkemoleküle des Getreides beteiligt sind: Bisher dachte man, das bringt vor allem Knusprigkeit und Aroma - nun können wir damit wohlmöglich sogar zur Krebsprävention beitragen.


Deutsche Brotkultur mit "Gueldenen Schnitten"

Bonn (gmf). Nicht nur die backende Zunft und ihre Brotvielfalt haben eine lange Tradition in Deutschland, sondern auch fürs Kochen daheim gibt es Brotrezepte mit großer Kulturgeschichte, wie z.B. die "Armen Ritter". Im Mittelalter wurden sie "Gueldene Schnitten" genannt und in einem Nürnberger Kochbuch von 1691 vermutlich zum ersten Mal gedruckt - und das gleich in mehreren Variationen. Der heute allgemein verbreitete Name ist dagegen vergleichsweise jung: Die "Armen Ritter" wurden erst relativ spät gebräuchlich, ihre wahrscheinlich früheste Nennung findet sich in einem Kochbuch von 1787. Woher der "neue" Name dieses Rezept-Klassikers allerdings stammt, bleibt im kulturhistorischen Dunkel der Geschichte...
Mehr dazu (inkl. historischen und modernen Rezepten) finden Sie in unserer Infothek bei den Verbrauchertipps unter der Rubrik "Backen & Brotzeit".


Infotipp: Brot-KulTour


Das Museum der Brotkultur in Ulm ist eine Reise wert - oder einen Zwischenstopp auf der Urlaubsfahrt in den Süden. Der Name des Museums ist Programm, denn dies ist nicht einfach ein Brotmuseum, sondern es zeigt lehrreich und spannend Geschichte und Geschichten rund um Getreideanbau, Mahlen und Backen aus 8000 Jahren. Am Beispiel unseres täglichen Brots erfahren Sie viel über Natur und Technik, Kultur und soziale Entwicklung. Immer steht dabei der Mensch im Mittelpunkt: als Erfinder oder Entdecker, als Bauer, Müller, Bäcker oder Verbraucher. Dabei wird auch für die Menschen des dritten Jahrtausends deutlich, welch bedeutende Rolle Ackerbau, Mahlen und Backen für die abendländische Zivilisation gespielt haben. Das gilt sowohl für den handwerklich-technischen Fortschritt, als auch für die soziokulturelle Entwicklung, u.a. mit ihren religiösen Hintergründen. Denn Getreide, Mehl und Brot als Grundnahrungsmittel Nr.1 waren gerade in Mitteleuropa durch die Jahrhunderte immer wieder gleichzeitig Herausforderung und Antriebskraft für die innovative Gestaltung und Weiterentwicklung hin zu unserer modernen Gesellschaft.
In der Eingangshalle werden Sie eingestimmt: Eine original Backstube aus dem Jahre 1900 wirkt ganz lebendig - genauso wie der radelnde Bäckergeselle, der wie anno dazumal seine Brötchen ausfährt. Mit 1300 Ausstellungsstücken wird im historischen Salzstadel der Reichsstadt Ulm aus dem 16. Jahrhundert die Welt des Brotes in unerwarteter Vielfalt präsentiert. Da ist große Kunst (vom alten Meister Pieter Breughel bis zum Popkünstler Man Ray) ebenso zu finden wie Volkskunst, historisches Handwerksgerät und Belege zur Bedeutung des Brotes in der Religion oder Dokumente zu seiner Rolle in sozialen Konflikten früherer Zeiten. Wo es sinnvoll ist, wird in der Ausstellung mit moderner Technik gearbeitet. So zeigt ein z. B. Videoclip, wie unsere Bäcker den "richtigen Dreh" für die Brezel finden...
(Quelle: gmf-info)
Museum der Brotkultur, Salzstadelgasse 10, 89073 Ulm; geöffnet täglich von 10-17 Uhr, mittwochs bis 20 Uhr; Eintritt 3,00/2,00 Euro
Infos im Internet unter www.museum-brotkultur.de


Brot in der Küche gegen Schimmel schützen!

Bonn (gmf). Brot und Brötchen kommen rundherum schimmelfrei aus den Öfen der backenden Zunft. Und Marktuntersuchungen haben ergeben, dass bei uns über 95% aller Brote und Brötchen ohne Konservierungsstoffe hergestellt und verkauft werden. Umso wichtiger ist die Schimmelhygiene im Haushalt. Dazu 2 Tipps: Entfernen Sie regelmäßig alte Brotreste und Krümel. Reinigen Sie Ihren Brotbehälter alle 1 bis 2 Wochen mit Essig oder Essigessenz-Lösung und reiben Sie ihn anschließend mit einem Papiertuch sorgfältig trocken! Nach den gesetzlichen Bestimmungen gibt es ohnehin nur noch ganz wenige Ausnahmen, wo Zusatzstoffe zur Schimmelverhütung erlaubt sind: Zum Verbraucherschutz bei Produkten, die besonders gefährdet sind, wie z.B. verpacktes Schnittbrot, Hamburger-Brötchen, Kalorien vermindertes Brot und halbfertige Backwaren zum Aufbacken - in jedem Fall steht's dann auf der Packung. Aber auch diese Backwaren werden heute ganz überwiegend mit Hitze statt Chemie konserviert. Meist geschieht das durch Pasteurisieren, einer kurzen Nacherhitzung in der Verpackung - ähnlich wie bei der Frischmilch.


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Was ist eigentlich ... Schrot?

Bonn (gmf). Aus der Redensart "Die Flinte ins Korn werfen" kann man die Doppelbedeutung des Begriffs Schrot ablesen. In die Flinte gehören die kleinen Bleikügelchen, mit denen der Jäger auf Flugwild schießt. Aus dem Korn mahlen die Müller das grob zerkleinerte Getreideprodukt, das sie Schrot nennen. Diese Schrote kommen aus den vorderen Mahlgängen der Mühle, wo die Körner zunächst zwischen geriffelten Walzen aufgebrochen werden. So entstehen im Walzenstuhl, der "Mahlmaschine" des Müllers, mithilfe unterschiedlicher Spaltbreiten zwischen den Walzen wahlweise feinere oder gröbere Schrote. Sie werden überwiegend aus Roggen hergestellt. Zwei Drittel unserer Vollkornprodukte sind aus Roggen: Sie enthalten alle Teile des Korns und tragen deshalb keine Mehltypenzahl. Daneben gibt es so genannte "Backschrote", die mit der Typenzahl 1800 (bei Roggen) bzw. 1700 (bei Weizen) in den Handel oder zum Bäcker kommen. In diesen fehlt der fetthaltige Keimling des Getreidekorns, was sie länger haltbar macht.


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Schulbrote mit guten Noten

Bonn (gmf). Bald heißt es wieder "Schule hat begonnen"... Aus den Erfahrungen bei einem Projekt der GMF mit Grundschülern und ihren Eltern gibt der Bonner Ernährungswissenschaftler Heiko Zentgraf drei gute Tipps zum Pausenbrot: - Die Pause ist in erster Linie zum Spielen und fürs Bewegen nach dem langen Stillsitzen wichtig. Aber nur mit dem nötigen Nachschub läuft der Stoffwechsel den ganzen langen Vormittag rund. Die Stärke-Kohlenhydrate aus Brot oder Brötchen sichern die bedarfsgerechte Versorgung des Kindes mit Energie liefernden Nährstoffen, frisches Obst und Gemüse sowie Milchprodukte liefern die nötige Ergänzung an Vitaminen und Mineralstoffen. - Sagen Sie besser nicht "Du musst das aufessen". Sonst erfahren Sie nie, was und wie viel ihr Kind für die Pause mag. Mitbestimmung fängt beim Schulbrot an - dann brauchen Sie keine Angst zu haben, dass ein Teil des Frühstücks in den Papierkorb wandert. - Richtig verpackt schmeckt's doppelt gut: Optimal sind umweltfreundliche, immer wieder zu benutzende "Frühstücksboxen", in denen die Pausenbrote den Transport in der Schultasche gut überstehen.


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Brot-Tipp für den Sommer: Frosten ist besser als kühlen

Bonn (gmf). In jedem fünften deutschen Haushalt wird das tägliche Brot falsch gelagert - nämlich im Kühlschrank. Das hat eine repräsentative Untersuchung der Bundesforschungsanstalt für Ernährung ergeben. Brotexperten raten aber selbst bei sommerlichen Temperaturen vom Kühlschrank ab, weil das Brot dort schneller austrocknet und altbacken wird. Besser ist eine Lagerung bei Zimmertemperatur, z.B. in Brot-Töpfen oder Fächern, die gut schließen und leicht zu reinigen sind. In Gefriertruhen oder -schränken ist Brot im Sommer ebenfalls gut aufgehoben - sogar für ein oder zwei Wochen. Dazu sollte es allerdings in Gefrierbeutel verpackt sein, am besten vorportioniert. Das Auftauen geschieht bei Raumtemperatur, etwa über Nacht. Bei geschnittenem Brotvorrat aus dem Tiefkühler geht's scheibenweise und ganz fix mit dem Toaster - nicht nur bei Toastbrot. Aber auch hier gilt, dass es keine Regel ohne Ausnahme gibt: Bei extrem schwül-warmer Witterung darf der Brotvorrat kurzfristig in den Kühlschrank. Denn dann ist es wichtiger, so dem Schimmel vorzubeugen. Die Alternative, vor allem für helle Brotsorten: Lieber öfter kleinere Portionen einkaufen!


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Vollkorn als Brücke zur Gesundheit

Helsinki (gmf). Der amerikanische Ernährungsmediziner Professor David Jacobs fasste auf einem Kongress in Finnland die wichtigste Botschaft in einem Satz zusammen: “Essen Sie alle essbaren Teile der verschiedenen pflanzlichen Lebensmittel, einschließlich der Vollkornerzeugnisse, in einer insgesamt fettarmen Kost!”. Bei Getreide, Mehl und Brot sprach er sich dafür aus, in der Forschung noch stärker auf den gesundheitlichen Synergieeffekt verschiedener Inhaltsstoffe des Korns zu achten. “Vollkornprodukte sind die Brücke zur Gesundheit”, sagte Jacobs, denn sie schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und bestimmten Krebsarten, wie vor allem Darmkrebs. Aber insbesondere die sekundären Pflanzenstoffe müssten noch genauer unter die Lupe genommen werden. Es gelte, die exakten Wirkmechanismen zu klären, die hinter den eindeutigen Befunden stehen.

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Täglich 1 Million Tüten Mehl

Bonn (gmf). Die deutschen Müller haben eine Menge zu tun, nicht nur kontrollieren, reinigen und mahlen: Eine Million Tüten Mehl werden jeden Tag für den Verkauf im Lebensmittelhandel abgepackt. Und dies ist mit 7 % der Gesamtmenge noch der kleinste Teil. Täglich füllen die Müller außerdem 57.000 Säcke (zu je 50 Kilo) mit verschiedenen Mahlerzeugnissen für die Bäcker ab. Der größte Teil des täglichen Mehls (knapp über 75 %) wird per Silo-LKW ausgeliefert. Denn heute haben die meisten Backbetriebe, auch die kleineren, ihre Mehlsilos hinter der Backstube. Rund 1000 Lieferungen mit diversen Weizen- und Roggenmehlen rollen so pro Tag zu den backenden Betrieben zwischen Nordsee und Alpen. Das kann auf kurzen Wegen geleistet werden, da die mittelständisch geprägte Mühlenbranche mit ihren 750 Betrieben regional über ganz Deutschland verteilt ist.

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Fünfmal am Tag Getreideprodukte

Der Slogan "Fünf am Tag" der neuen Gesundheitskampagne für Obst und Gemüse sollte auch für Brot, Brötchen und andere Getreideprodukte als Empfehlung gelten. "Studien zum Einfluss der Ernährung auf das Risiko für Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben klare Hinweise erbracht, dass Lebensmittel ein Erkrankungsrisiko signifikant verringern können", fasste der Ernährungsforscher Dr. Bernhard Watzl (Bundesanstalt für Ernährung, Karlsruhe) den Stand der Wissenschaft zusammen. Eine dafür bedeutsame Lebensmittelgruppe sind nach seiner Meinung neben Obst und Gemüse gerade die Getreideprodukte. Als potenzielle Schutzstoffe kommen neben den essenziellen Nährstoffen die Ballaststoffe, resistente Stärke sowie getreidespezifische sekundäre Pflanzenstoffe in Betracht. Der Verzehr von Getreideprodukten, hauptsächlich in Form von Vollkorn, kann nachweislich das Risiko für Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern. Allerdings konnten dafür bisher keine spezifischen Inhaltsstoffe als allein verantwortlich identifiziert werden. Für Watzl sind es die Vielfalt an Inhaltsstoffen sowie das weite Spektrum an sekundären Pflanzenstoffen, wie sie besonders in wenig verarbeiteten Getreideprodukten vorliegen, die das verringerte Krankheitsrisiko bewirken.

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Mühlen sind die Schaltstelle für Qualität

Backen beginnt in der Mühle, denn die Backeigenschaften werden maßgeblich über die Herkunft des Getreides und seine Sortenauswahl gesteuert. Rohstoffkontrolle, Getreideverarbeitung und Qualitätssicherung in der Mühle prägen die Eigenschaften der Mehle fürs Backen. Damit ist es möglich, durch müllereitechnologische Verfahren innerhalb jeder Mehltype unter Berücksichtigung jeweiliger Kundenwünsche für die Backbetriebe "Mehle nach Maß" herzustellen. Die Mehltypen-Zahlen sind zwar der durch eine DIN-Norm bundesweit verbindliche Rahmen für das Herstellen, Handeln und In-Verkehr-Bringen von Mahlerzeugnissen, wie es in "Amtsdeutsch" heißt. Die Typenzahl allein sagt jedoch zunächst noch nichts über die Produktqualität aus. "Die Rohstoffe müssen in der Mühle genau unter die Lupe genommen werden", betonte Matthias Ilgmann (Landshut) als Experte für Produktentwicklung in seiner Versuchsbäckerei. Gerade bei der Verarbeitung von Öko-Getreide ist in der Mühle große Aufmerksamkeit erforderlich, damit Mehle mit optimalen Backeigenschaften gemahlen werden können, weil ökologisch erzeugtes Brotgetreide in der Regel einen geringeren Eiweißgehalt hat als Weizen und Roggen von "normalen" Feldern.

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Präventive Pflanzenmedizin aus dem Zuchtgarten

Die Vielfalt fängt schon beim Saatgut an. Über 100 Brotgetreide-Sorten stehen heute dem Landwirt zur Verfügung - dank den Entwicklungen der Getreidezüchter. Ihr oberstes Ziel sind gesunde Weizen- und Roggensorten, die gegen möglichst viele Pflanzenkrankheiten immun sind. Das ermöglicht dem Landwirt, den Aufwand an Pflanzenschutzmitteln weiter zu reduzieren und damit die Umwelt zu schonen. Sicherheit beim Anbau, gute Erträge und hohe Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten erreichen die Getreidezüchter durch aufwändige, klassische Selektionsverfahren in ihren Gewächshäusern und Zuchtgärten. Diese werden nach Ansicht des Weizenzüchters Dr. Hubert Kempf (Moosburg) bei Brotgetreide auch in Zukunft im Mittelpunkt stehen. Allerdings geben moderne biotechnologische Verfahren, wie z.B. die Gendiagnose, dem Züchter Werkzeuge an die Hand, um noch zielgerichteter und effektiver - und vor allem schneller - selektieren zu können. Ein Gentransfer ist bei den Brotgetreidearten Weizen und Roggen für die Züchter "zurzeit kein Thema". Denn bei Getreide, so Kempf, ist ein Gentransfer bisher sehr schwierig und nicht routinemäßig durchführbar: "Es gibt in der Getreidezüchtung derzeit keine Probleme, die sich nur über Gentransfer lösen ließen. Auch sind diese Verfahren so kostenintensiv, dass bei den derzeitigen Marktpreisen für Getreidesaatgut der wirtschaftliche Nutzen gering ist". Die züchterischen Qualitätsverbesserungen haben dazu geführt, dass Deutschland heute beim Weizen sogar vom Import- zum Exportland geworden ist.

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Fitness - Picknick für die ganze Familie

Nicht nur Fitness-Fans und Profifahrer treten im Frühjahr wieder in die Pedalen, als Familiensport ist Radeln die Nr. 1 in Deutschland. Zum Start in die Saison raten Experten, zunächst mit kleinen Etappen zu beginnen und längere Touren oder "Bergprüfungen" erst nach und nach anzugehen. Für Familien ideal ist die Verbindung mit einem Picknick - umsonst und draußen. Denn nach einer Befragung bei Jugendlichen finden 58% der 10- bis 16-Jährigen picknicken das Interessanteste, was Ihnen spontan zum Thema "Essen und Trinken" einfällt:
Also eine ideale Kombination für Power und Spaß! Der Sportmediziner Prof. Dr. Norbert Bachl empfiehlt fürs Biker-Picknick unterwegs herzhaft belegte Brote und Brötchen, die optimal als Energienachschub sind. Denn die Stärke-Kohlenhydrate aus dem Getreidekorn haben sich bei Leistungssportlern als ideal für Ausdauer-Power erwiesen. Dazu gehören frisches Obst oder Gemüse als Vitaminreserve in den Picknick-Koffer. Ideale Durstlöscher sind Fruchtsaftschorlen oder Sauermilchgetränke. Und noch ein Tip: Denken Sie an einen kleinen Müllbeutel - damit die Picknickplätze sauber bleiben.

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