Das Angebot von Gebäck-Spezialitäten gehört heute zum A und O der Sortimentsgestaltung. Denn gerade die jüngeren Kunden wünschen sich neben ihren "Lieblingssorten" immer wieder etwas Neues, das im Brotkorb für Abwechslung sorgt. Dazu muss das Rad nicht jedes Mal neu erfunden werden, aber die Auszubildenden können lernen, wie Rezepturen betriebsgerecht adaptiert werden.
Vielen aktuellen Rezepten gemeinsam ist, dass ihre spezifischen Produkteigenschaften am besten mit Vorteigführungen zu realisieren sind. Denn es wurde erkannt, dass Weizenvorteige teilweise nicht nur unter geschmacklichen Aspekten "punkten" können, sondern es spricht vor allem aus rheologischen Gründen eine Menge für Weizenvorteige, auch wenn dabei nicht gesäuert wird, wie das bei Roggen üblich und notwendig ist.
Deshalb ist dies nicht nur ein "modernes", betriebliches Lernziel für angehende Bäcker(innen), sondern auch im Ausbildungsrahmenplan verankert: Nach I.3. im 2. Lehrjahr, wo die Vermittlung von Fertigkeiten und Kenntnissen zu Spezialgebäcken, insbesondere die Herstellung und der Einsatz von Vorteigen bzw. von Sauerteig und Hefen als Lockerungsmittel, vorgesehen sind (und parallel dazu im Lernfeld 5 auf dem Programm der Berufsschule stehen). Ausführliche Informationen rund um dieses Thema finden Sie hier: