Haushaltstipps

Backen und Brotzeit à la Saison

Backen und Brotzeit haben das ganze Jahr Saison: Ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter - immer gibt es jahreszeitliche Rezepte, mit denen die Brotzeit zur "schönsten Zeit" wird. Mit unserer unübertroffenen Brot- und Brötchenvielfalt, mit den verschiedenen Mehlen und Schroten zum Backen sowie marktfrischen Zutaten können Sie "zaubern". Vom Kürbiskernbrötchen mit Frühlingskräutern über Grillrezepte und Herzhaftes zum Federweißen bis zu heißen Genüssen für die kalte Jahreszeit - Brotzeit-Erlebnisse sind immer für eine kulinarische Überraschung gut: Jeden Monat finden Sie daher auf dieser Seite ein aktuelles Rezept des Monats - guten Appetit!


Rezept des Monats September

Westfalen-Schmaus mit Quark und Birnen



Vollkorn & Co. in der Praxis

Kurzfassung und Rezepte zu einem Vortrag auf dem Wissenschaftlichen Symposium der DGE am 23.9.2010 in Bonn.




Rezepte fürs Backen mit Kindern

Backideen aus der "Klasse(n)bäckerei", die Kindern Spaß machen und schmecken, gibt es hier als Rezeptblätter zum Download.



Backen und Brotzeit im Herbst

Rezepte und Ideen für einen jahreszeitlichen Feiertags-Brunch finden Sie hier als pdf-Datei zum Download.



Deutsche Brotkultur: Historische Rezepte - modern serviert

Bonn (gmf). Nicht nur die backende Zunft und ihre Brotvielfalt haben eine lange Tradition in Deutschland, sondern auch fürs Kochen daheim gibt es Brotrezepte mit großer Kulturgeschichte.
In unserem Auftrag hat die Historikerin Annette Hillringhaus, wissenschaftliche Mitarbeiterin am Museum der Brotkultur (Ulm), in alten Kochbüchern des Museumsarchivs nach Brotrezepten mit Tradition und ihrer Herkunft geforscht. Unsere Vorfahren waren aufs Brot als eines der zentralen Grundnahrungsmittel angewiesen und dabei auch altbacken gewordene Brötchen oder übrig gebliebene Brotscheiben in der Küche kreativ zu verwerten. Die Rezepte zeigen daher vorbildlich, wie man mit vergleichsweise einfachen Mitteln leckere Brotideen auf den Tisch zaubern kann – mit Brotresten, die zum Wegwerfen zu schade sind…
Zwei der im Ulmer Museumsarchiv entdeckten "Brotgerichte mit Geschichte" haben wir für die Küche des 21. Jahrhunderts (vorsichtig!) modernisiert - die Rezepte finden Sie am Schluss des folgenden Textes und wir wünschen dabei guten Appetit!

Von "Armen Rittern" und "Gueldenen Schnitten"
Die "Armen Ritter" haben als Rezept eine sehr lange Tradition, die bis zu den Römern zurückverfolgt werden kann. Schon im Kochbuch des Marcus Gavius Apicius aus dem ersten Jahrhundert n. Chr. ist es als "aliter dulcia" in ähnlicher Form zu finden: "Zerbreche abgeriebene Siligenen (= Winterweizengebäcke), mache größere Häppchen, tauche sie in Milch, röste sie in Öl, übergieße sie mit Honig und serviere sie."
Die Tradition dieses Kochrezepts lässt sich danach durch die Jahrhunderte weiterverfolgen, im deutschsprachigen Raum wurde es zumeist "Gueldene Schnitten" genannt: Zum vermutlich ersten Mal in gedruckter Form taucht es in einem Nürnberger Kochbuch von 1691 auf - und zwar gleich in mehreren Variationen "auf andere Art", so z.B. als:

Güldene Schnitten

(aus Der vortrefflichen Koechin/ Geheim gehalten gewesene Gemerk-Zettul; Woraus zu erlernen/ wie man Speisen wohlgeschmack und leckerhafft/ zubereiten, kochen und auftragen solle; Nürnberg 1691, S. 659 f.; Titel gekürzt)

Der heute allgemein verbreitete Name des Rezepts ist dagegen vergleichsweise jung: Der "Arme Ritter" wurde erst relativ spät gebräuchlich, die wahrscheinlich früheste Nennung findet sich in einem Kochbuch von 1787. In der Rezept-Literatur wurde er zunächst parallel zu den "Gueldenen/Goldenen/Gelben Schnitten" verwendet. Erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts setzten sich die "Armen Ritter" endgültig in den Kochbüchern gegen die "Gueldenen Schnitten" durch. Die Bezeichnungen scheinen auch davon abhängig gewesen zu sein, für wen und welchen Zweck das Kochbuch gedacht war. Beispielsweise benutzen Kochbücher des späten 19. Jh. eher die Bezeichnung "Goldene Schnitten", wenn darin Gerichte für Gäste und größere Gesellschaften mit teuren und aufwändigen Rezepten stehen. Kochbücher für die Alltagsküche verwenden dagegen schon recht früh gerne den Namen "Arme Ritter".
Woher der "neue" Name dieses Rezept-Klassikers allerdings ursprünglich stammt, bleibt im kulturhistorischen Dunkel der Geschichte. Es gibt verschiedene Erklärungsansätze, von denen sich aber keiner sprachwissenschaftlich eindeutig belegen lässt. Das gilt z.B. für das Zurückführen auf den Ritterorden der Templer, die im Mittelalter auch als "Arme Ritter" bezeichnet wurden. Eine andere Erklärungsmöglichkeit läuft auf die (fleischlose Ersatz-) Verpflegung der einfachen Landsknechte zu, die mangels Pferd, Rüstung und guter Bewaffnung als "arme Ritter" bezeichnet wurden. Auch der spitzfindige Hinweis auf "rite armeniana" (= auf armenische Art) ist wissenschaftlich nicht zu belegen.

Arme Ritter sind multikulti
Zudem sind die "Armen Ritter" offensichtlich ein multikulturelles Rezept, denn sie tauchen in vielen Sprachen und Länderküchen auf: Jedenfalls hat sich diese Bezeichnung analog auch im britischen Englisch eingebürgert, wo man von den "Poor Knights of Windsor" spricht. Jenseits des großen Teichs heißt es dann amerikanisch "French Toast", was auf eine Herkunft aus der französischen Volksgruppe hindeutet. Tatsächlich sind die French Toasts noch heute als ein "Classic" der Cajun-Küche im Süden der USA weit verbreitet. In Frankreich nennt man sie "pain perdu", auf spanisch heißen sie "torrigas", die Holländer kennen sie als "wentelteefje" - und dann ist da auch noch eine sprachgeschichtliche Verbindung zu Italien, speziell zur Stadt Pavia: Der in Österreich und Böhmen übliche Begriff "Povesen" zeigt nämlich eine Rezeptur- und Sprachverwandtschaft mit der "Zuppa Pavese"...

Apfelmänner und Bettelleute
Die Geschichte des Gerichtes "Bettelmann" gibt ebenfalls kulturhistorische Rätsel auf. Ähnlich wie bei den "Armen Rittern" handelt es sich dabei um ein klassisches Brotrezept. Eine genaue Datierung, wann der Name erstmals auftaucht, ist nicht möglich. Man kann aber davon ausgehen, dass die Rezeptur (nicht der Name!) des "Bettelmannes" ursprünglich vom Lande stammt. Nach den Quellen scheint es sich um ein Rezept aus den nördlicheren Regionen Deutschlands zu handeln, das heutige Nordrhein-Westfalen eingerechnet. Das lässt die am häufigsten für den Bettelmann als Zutat erwähnte Brotsorte vermuten, nämlich "Schwarzbrot" bzw. andere, dunkle Brotsorten. Auch deuten die verwendeten Gewürze darauf hin, dass der Ursprung des Rezepts in Gegenden zu suchen ist, wo solche Zutaten (z.B. durch Schifffahrtsimporte) leicht erhältlich waren. In Kochbüchern aus vergangenen Zeiten sind immer wieder sehr ähnliche Brotaufläufe zu entdecken, die aber zunächst ganz unterschiedliche Namen tragen. Erst um die Mitte des 19. Jahrhunderts bildet sich dann langsam ein überregionaler "Rezept-Standard" heraus. Es war wohl die damals sehr erfolgreiche Buchautorin Wilhelmine Rührig, die in ihrem "Kochbuch fürs Deutsche Haus" erstmals den Namen "Bettelmann" mit einem der klassischen Brotauflauf-Rezepte in Verbindung brachte:

Äpfelauflauf

Historische Rezepte - modern serviert

Die "Gueldenen Schnitten vom Muesliweck"
sind ein Rezept für - wie man heute sagt - Arme Ritter mit frischen Erdbeeren. Entsprechend dem Originalrezept der (anonym gebliebenen) "vortrefflichen Koechin" von 1691 wird es mit Rosenwasser zubereitet (gibt's in der Apotheke): "Wohlgeschmack und leckerhafft", wie es im Titel des in Nürnberg gedruckten Buches aus dem 17. Jahrhundert heißt.

Arme Ritter mit frischen ErdbeerenZutaten für 4 Personen: 4 Müslistangen (á 90 g oder eine entsprechende Menge Brötchen vom Vortag bzw. altbackenes Baguette), 750 g Erdbeeren, 1 El Zitronensaft, 3 Eier, 50 g Zucker, 2 Päckchen Vanillezucker, 200 ml Milch, 2 El Rosenwasser (a.d. Apotheke), 200 ml Schlagsahne, 40 g Butterschmalz, 1 El Puderzucker, ½ Tl Zimt, Minze

Zubereitung: Erdbeeren putzen und halbieren. Mit Zitronensaft und Zucker vermischen, etwas ziehen lassen.
Die Milch mit den Eiern, einem Päckchen Vanillezucker und dem Rosenwasser verquirlen. Müslistangen schräg in Scheiben schneiden. Zum Einweichen nebeneinander in eine flache Form (oder auf ein Backblech) legen. Eier-Milch gleichmäßig darüber verteilen und 10 min ziehen lassen.
Währenddessen die Sahne leicht anschlagen, dabei übrigen Vanillezucker einrieseln lassen. Dann kühl stellen.
Schmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Je 4-6 eingeweichte Brotscheiben in heißem Fett unter Wenden ca. 2 min goldbraun braten. Warm stellen bis alle Brotscheiben gebraten sind. Die "gueldenen Schnitten" mit Puderzucker bestäuben und mit Erdbeeren und Sahne anrichten. Mit Zimt bestäuben und mit Minze garniert servieren.
Pro Person 680 kcal/2850 kJ


 

"Äpfelauflauf mit Schwarzbrot fürs Deutsche Haus"
ist ein Vollkorn-Schoko-Bettelmann mit Kirschsauce. Vorbild dafür war ein Rezept zur Verwertung von „trockenem Schwarzbrot“ aus dem "Kochbuch fürs Deutsche Haus" von Wilhelmine Rührig, das 1893 in Stuttgart erschien.

Äpfelauflauf mit SchwarzbrotZutaten für 4 Personen: 300 g Roggenvollkornbrot (oder andere Schrotbrotsorten; auch z. B. mit Sonnenblumen- oder Kürbiskernen bzw. anderen Ölsaaten), 1 Tafel Vollmilchschokolade (100 g), 140 g Zucker, 300 g säuerliche Äpfel, 1 El Zitronensaft, 1 Prise Zimt, 2 Nelken (im Mörser fein zermahlen), 60 g Mandelblättchen, 100 ml Milch, 2 Eier, 20 g Butter
Für die Kirschsauce: 200 g Sauerkirschen und 140 ml Kirschsaft (a.d. Glas; gesüßt), 1 El Speisestärke

Zubereitung: Das Brot fein zerkrümeln. Die Schokolade auf der groben Seite der Haushaltsreibe raspeln. Brotkrümel mit der Schokolade und 100 g Zucker vermischen. Die Äpfel schälen, entkernen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft, Zimt, Nelken und dem restlichen Zucker vermischen. Von den Mandelblättchen 2 El beiseite stellen, den Rest unter die Apfelscheiben mischen. Eine Auflaufform (für ca. 1-1,5 Liter Inhalt) mit der Hälfte der Butter ausfetten. Abwechselnd Brotmasse und Äpfel in die Form schichten, die oberste Schicht sollte Brot sein.
Die Eier mit der Milch verquirlen und über den Auflauf gießen. Restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 30 min backen. Restliche Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.
In der Zwischenzeit den Kirschsaft aufkochen, mit Stärke andicken, Kirschen zugeben und abkühlen lassen. Bettelmann mit Mandelblättchen bestreuen und mit der Kirschsauce servieren.
Pro Person 690 kcal/2900 kJ



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